Wat heb je nodig?

– 1 pakje tortillas
– 1 zakje geraspte (oude) kaas
– 1 pakje gezeefde tomaten
– 1 blik ananas (in stukjes)
– 1 blikje perziken (in stukjes)
– 1 banaan (in partjes)
– 250 ml creme fraiche of stevige kookroom van Blue band
– tacosaus hot of mild, naar smaak
– 2 eieren
– klein doosje champignons (gesneden)
– tofu gehakt
– 1 ui (in ringetjes)
– vers gemalen peper en/of chilipoeder, naar smaak

– koekepan of wokje, ovenschaal, bakjes om in te mengen

Hoe maak je het?

Bak in een pan of wokje de ui samen met de tofu en de champignons. Breek ondertussen de eieren in een grote mengkom en kluts ze egaal. Voeg de gebakken ui, tofu en champignons toe en roer door. Voeg ook het fruit en een deel van de kaas toe (houd voldoende over om straks de schotel mee te garneren) en eventueel (chili)peper.

Meng in een schaaltje de creme fraiche met de tacosaus (naar smaak) en de tomatensaus en roer tot een saus. Verwarm de oven voor op 180-200 graden (40 minuten) en vet een overschaal in.

Smeer de saus op de tortillas, maar bewaar wat saus om straks mee af te dekken. Schep vervolgens vulling op de tortillas, rol ze op en leg ze in de schaal. Verdeel de rest van de saus hierover en bedek met wat geraspte kaas. Plaats de schaal in het midden van de oven en bak 35-45 minuten tot de kaas goudbruin wordt en de enchiladas goed warm zijn.

Lekker met: kidneyboontjes, gele rijst, zure room en guacemole, garneren met wat gehakte koriander.