Op de gezonde toer: stamppot zoete aardappel met spinazie
Ik ben dol op stamppot: zuurkool, boerenkool, hutspot, postelein, andijvie.. jamm!! De meeste van deze stamppotjes zie ik toch een beetje als winterkost. En met de lente in mijn bol wilde ik wat variatie. Gezonde variatie natuurlijk, want ik verving de gewone aardappels door zoete aardappels. Deze zitten boordevol vitamines en hebben een lagere glycemische index. De combi met spinazie, cashewnootjes, koriander en feta maakt deze stamppot pittig met een oosters tintje. Bijzonder lekker!
Snel klaar: bereidingstijd ca 30min.
Wat heb je nodig (2 personen)?
– 700 gram zoete aardappel, geschild of goed geborsteld en in gelijke stukken (kwarten bijvoorbeeld)
– stukje gemberwortel, geschild
– halve rode peper
– teentje knoflook, gepeld en gekneusd
– 200 gram spinazie, grof gesneden
– bosje verse koriander, grof gehakt
– 2 handjes cashewnoten, grof gehakt
– 2 handjes vegetarische feta
– scheutje olijfolie
– verse zwarte peper, naar smaak
– pureestamper of handmixer
Hoe maak je het?
Zoete aardappel
Kook de zoete aardappelen samen met de rode peper, knoflook en gemberwortel in ruim water in een grote pan gaar, dit kost ongeveer 15 minuten. Prik erin met de vorm om te testen of ze gaar zijn (uit elkaar vallen). Giet ze af, verwijder peper, knoflook en gember en bewaar wat van het kookvocht.
Stamppot
Stamp de aardappels grof met een pureestamper, of gebruik de mixer. Voeg wat olijfolie en/of kookvocht naar smaak toe om de puree wat soepeler te maken. Roer dan de spinazie erdoor. Voeg zwarte peper toe naar smaak.
Serveren
Schep de stamppot op de bordjes. Bestrooi met de cashewnootjes, de koriander en de feta en serveer direct.
Lekker met: een frisse salade en/of een (oosters) vega burgertje.
Enjoy!!
Knuf
