Ontbijtpannenkoekjes met fruit
Als je in het weekend wat meer tijd hebt voor een lekker ontbijtje, is dit een echte aanrader. De zachte, zoete pompoen maakt deze pannenkoekjes heerlijk. Heb je wat minder tijd, kook de pompoen dan vast van tevoren. Gebruik lekker vers fruit dat laag is in FODMAP’s om ze mee te versieren.
Het recept is voor 2 personen (ongeveer 6 pannenkoekjes).
Voorbereidingstijd 10-15 min.; baktijd 10-15 min. 
Wat heb je nodig?
– 150 gram oranje pompoen, geschild en in stukjes
– +/- 300 ml amandelmelk ongezoet
– 2 eieren
– 50 gram havermout (25gr p.p.)
– 50 gram speltmeel (kijk naar je eigen tolerantie, vervang het anders door bijv. rijstmeel of boekweitmeel)
– 1 tl nootmuskaat
– 1 tl kaneel
– 1/2 el chiazaad
– 1/2 el lijnzaad
– wat arachide-olie om in te bakken
– opties voor de topping: vers FODMAP-arm fruit in stukjes (bijv. banaan, ananas, aardbeien, rode bosbessen); gehakte nootjes arm in FODMAP’s; geraspte kokos (max. 2 el p.p.)
– staafmixer/blender/keukenmachine
Hoe maak je het?
Pompoen
Kook de stukjes pompoen in 15 minuten gaar en pureer ze. Je kunt de puree in de koelkast bewaren tot de volgende dag od invriezen voor later gebruik.
Beslag
Maal de havermout grof met blender/staafmixer/keukenmachine. Breek de eieren boven een grote kom en klop ze luchtig. Voeg al kloppend de pompoenpuree toe. Voeg vervolgens havermout, speltmeel en amandelmelk toe, stukje bij beetje. Voeg chiazaad, lijnzaad, kaneel en nootmuskaat toe. Blijf goed roeren en zorg dat je geen klonterig beslag krijgt. Voeg extra amandelmelk toe als het beslag te droog is.
Ontbijtpannenkoekjes bakken
Verhit een klein beetje olie in de pan en bak 6 pannenkoekjes uit het beslag. Verdeel de pannenkoekjes over 2 bordjes en houd ze warm.
Afmaken
Versier de pannenkoekjes bijvoorbeeld met vers fruit, nootjes en kokos. Lekker warm opeten!
