Gezonde pumpkin cake
Ken je de carrot cake? Een hele lekkere cake met geraspte wortel en specerijen, meestal met een topping van roomboter, roomkaas en suiker. Ik maakte met flespompoen een variant op de carrot cake: de gezonde pumpkin cake! De topping is dan ook niet gemaakt met boter, kaas en suiker, maar met cashewnoten, citroen en kokosolie. Een een heel klein beetje honing voor de liefhebber. Het recept is voor 1 cake.
Kost tijd: voorbereidingstijd +/- 20 min; baktijd +/- 55 min. 
Wat heb je nodig?
– 120 gram speltmeel
– 15 gram geraspte kokos
– 1 tl baking soda
– 50 gram walnoten, grof gehakt
– 1 tl kaneel
– 2 tl geraspte nootmuskaat
– 1/2 tl kardemom
– 1/2 tl gemberpoeder
– 1 kruidnagel, fijngemalen
– 1/2 tl chilipoeder
– +/- 8 grote, zachte dadels (bijv. Medjoul dadels), ontpit
– 3 a 4 biologische eieren (ik gebruikte 4 kleine eieren)
– 400 gram flespompoen, geschild en geraspt
– ongeveer 1 cm verse gemberwortel, geraspt
– 1 tl verse citroensap
– klein scheutje sojamelk (of gebruik andere melk of water)
Topping (optioneel):
– 100 gram cashewnoten, geweekt (minimaal 4u)
– 1 el citroensap
– 1 el kokosolie, gesmolten
– halve tl vanillepoeder
– eventueel: 1 tl honing
– staafmixer, blender of keukenmachine, (siliconen) cakevorm
Hoe maak je het?
Meel
Meng het speltmeel in een grote kom met de kokosrasp. Voeg baking soda, walnoten en alle droge specerijen toe en meng goed.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Eimengsel en pompoen
Klop in een andere kom de eieren luchtig en voeg de dadels toe. Pureer met de staafmixer helemaal fijn. Roer dit door het meel.
Voeg hieraan ook de geraspte pompoen en de geraspte gember toe. Voeg citroensap toe. Bekijk de consistentie van het beslag: het moet niet te dik zijn. Voeg eventueel een scheutje sojamelk of water toe en roer door.
Vet de cakevorm in (als je een siliconen vorm gebruikt, is dit niet nodig). Giet het mengsel in de vorm en verdeel gelijkmatig. Zet 50-60 minuten in de oven. Om te testen of de cake klaar is, prik je in het midden met een satéprikker en controleer je of deze droog is.
Topping
Pureer voor de topping de geweekte cashewnoten met het citroensap, de kokosolie, de vanille en de honing. Dit kan met een staafmixer, blender of keukenmachine. Kijk en proef of het mengsel de juiste consistentie en smaak heeft.
Afmaken
Laat de cake afkoelen en besmeer hem dan met de topping. Je kunt hem nog versieren met wat walnoten, en even in de koelkast zetten. Dan stijft de topping nog wat op.
Smullen maar!
Voedingswaarde
voor de hele cake (ongeveer 12 plakken, inclusief topping die 722 kcal telt, 21 gr eiwit, 35 gr koolhydraten, 59 gr vet waarvan 18 verzadigd, 4 gr voedingsvezel en 0.02 gr zout)
Energie 1891 kcal
Eiwit 67 gram
Koolhydraten 145 gram
Vet 117 gram, waarvan verzadigd 31 gram
Voedingsvezel 26 gram
Zout 0.6 gram
