Wat heb je nodig?

– 1 ui, in stukjes
– 1 aubergine, in de lengte in kwarten gesneden en dan in plakjes
– 160 gram Valess filetstukjes
– 1 zoete aardappel, in stukjes
– 2 kaffir-limoenblaadjes
– 350 gram biologische kokosmelk
– 250 ml gekookt water of vegetarische bouillon
– 200 gram basmatirijst
– 1 limoen
– paar takjes verse koriander, grof gehakt
– scheutje arachide-olie

Currypasta:
– 3 teentjes knoflook, fijngesneden
– 1 sjalotje, fijngesneden
– 1 el citroengras
– 2 tl laos
– 2 tl ketoembar
– 1 tl komijn(zaad)
– chilipoeder naar smaak
– takje verse koriander, fijngesneden
– 2 tl limoenrasp

– vijzel of staafmixer, grote (hapjes)pan

Hoe maak je het?

Currypasta
Doe alle ingrediënten voor de currypasta in de vijzel en draai/druk tot alles goed gemalen en gemengd is. Voeg eventueel wat olie toe om de pasta een beetje plakkerig te maken. Zet weg tot gebruik (goed houdbaar in de koelkast!).

Groentekokoscurry
Fruit in een grote pan de ui glazig in wat olie. Voeg de currypasta toe en bak een paar minuten mee terwijl je goed roert. Voeg dan de aubergine en de Valess stukjes toe en bak een paar minuten op matig vuur. Voeg de kokosmelk, het water of de bouillon en de kaffir-limoenblaadjes toe en breng aan de kook. Doe dan de zoete aardappel erbij en laat zachtjes pruttelen. Kook ondertussen de rijst in afgepast water gaar, dit duurt ongeveer 15 minuten.
Rasp wat van de limoenschil over de curry en knijp er ook wat limoensap boven uit.

Serveer de curry met de verse koriander en de basmatirijst.

Voedingswaarde
per persoon (de helft van de hoeveelheden in dit recept)
Energie 256 kcal
Eiwit 20.5 gram
Koolhydraten 25.7 gram
Vet 7.5 gram, waarvan verzadigd 1.4 gram
Voedingsvezel 2 gram
Zout 0.2 gram